लप्सिका

नमः सर्वेभ्यः! दीर्घाद्विरामादनन्तरम् ओणमित्युच्यमाने शुभावसरे शास्त्रोक्तं लप्सिकाख्यं मिष्टान्नं प्रस्तूयते। सर्वप्रथमं तु ओणोत्सवशुभकामनाः सर्वेभ्यः।

अद्यतन चर्चाविषयोऽस्ति ‘लप्सिका’ इति। लप्सिका इति खाद्यविशेषः आचार्यभावमिश्ररचिते भावप्रकाशे वर्णितोऽस्ति। उच्यते -

समितां सर्पिषा भृष्टां शर्करां पयसि क्षिपेत्।

तस्मिन् घनीकृते न्यस्येल्लवङ्गमरिचादिकम्॥

सिद्धैषा लप्सिका ख्याता गुणानस्या वदाम्यहम्।

लप्सिका बृंहणी वृष्या बल्या पित्तानिलापहा।

स्निग्धा श्लेष्मकरी गुर्वी रोचनी तर्पणी परम्॥

(भावप्रकाशः)

          तत्र समिता नाम गोधूमचूर्णम्। अत्र प्रथमायाः पङ्क्त्याः अन्वयः द्विधा कर्तुं शक्यः - समितां सर्पिषा भृष्टां, शर्करां (च) पयसि क्षिपेत् इति, अथवा, समितां, सर्पिषा भृष्टां शर्करां (च) पयसि क्षिपेत् इति। अथवा सर्पिर्भर्जनं समितया शर्करया चापि सह योक्तुं शक्यम्। कथञ्चिदपि सर्पिः गोधूमं शर्करां च एकत्र पचेदिति अर्थः सिद्ध्यत्येव। सर्पिर्गोधूमशर्करमिति पक्तं त्रितयमेतत् पयसि क्षिपेदिति उक्तम्। पयसीति वचनात् पयः एव आदौ शृतं भवेत्, तदनु च सर्पिर्भृष्टसमिताशर्करे पयसि देये इत्यर्थो लभ्यते, न तावत् सर्पर्भृष्टसमिताशर्करयोः उपरि पयः क्षेपणीयम्। पयः, गोधूमः, सर्पिः, शर्करा इति सर्वमेतत् यदा दर्वीचालनात् अनलसंयोगाच्च घनत्वं प्राप्नुयात्, तदा लवङ्गमरिचादीनि द्रव्याणि क्षेपणीयानि। तदेतत् सिद्धं द्रव्यं लप्सिका इत्युच्यते। अपरमस्याः लप्सिकायाः गुणाः उच्यन्ते – बृंहणी वृष्या इत्यादौ। बृंहणी देहवर्धनकरा। वृष्या वृषणयोः हिता। बल्या बलाय हिता। पित्तानिलापहा पित्तवातशमनी। स्निग्धा स्नेहत्वकरी। श्लेष्मकरी कफकृत्। गुर्वी गौरवप्रदा, जरणे कालापेक्षिणी च। रोचनी रुचिप्रदा। तर्पणी परमिति शरीरं मनः इन्द्रियाणि वा तर्पयतीत्यर्थः। सेयमासीत् शास्त्रवर्णिता लप्सिका। 

          अधुना, संप्रति लोके दृश्यमानेषु खाद्यद्रव्येषु लप्सिकया समत्वं कुत्र दृश्यते इति विचारयामश्चेत् तत्र त्रीणि द्रव्याणि संलभ्यन्ते। सर्वप्रथमं तु यत् नाम्नैव समत्वं भजति – लापसीति। गुजरातदेशीयमिदं खाद्यद्रव्यं क्षीरगोधूमशर्करासर्पिषां संयोगरूपमेव भवति, किन्त्वत्र लवङ्गमरिचादीनां स्थाने वातादादिद्रव्याणि (वातादः – almond) युज्यन्ते। भेदस्त्वयं – लापसीति द्रव्यनिर्माणे तु प्रथमं गोधूमशर्करासर्पिषां पाकः क्रियते, तदुपरि च क्षीरं क्षिप्यते, न तावत् क्षीरोपरि इतरद्रव्याणि क्षिप्यन्ते।

          अपरं च तमिलनाडुदेशेऽपि कैश्चित् गोधूमकेसरीति नाम्ना इत्थं पाकः क्रियते इति श्रूयते। अत्र तु सर्वोऽपि पाकविधिः लापसीसमानः एव।

          अन्यच्च केरले गुरुवायूरदेशे एकादश्यां “चम्बागोधूमपायसम्” इति नाम्ना किञ्चिद्द्रव्यं पच्यते इति श्रुतम्। अत्र तु द्रव्यमिदं पेयं भवति पायसत्वात्, न पुनः खाद्यम्। लप्सिकया साम्यं त्वस्य आदौ क्षीरस्य वह्नौ स्थापने तत्पश्चाच्च गोधूमादीनां स्थापने भवति। तथा च एकादश्यां प्रायः जनाः व्रतान् आचरन्ति। तादृशकाले द्रव्यमिदं दीयते चेत्, नूनमस्मिन् द्रव्ये बृंहणत्वं बलप्रदत्वं स्निग्धतत्वं वृष्यत्वमित्येवमादिगुणाः भवेयुरेवेति अनुमानं कर्तुं शक्नुमः।  एतैश्च गुणैः पुनः पायसोऽयं लप्सिकया साम्यं भजति।

यद्यपि लप्सिका गुर्वी उक्ता भवति, तथापि लवङ्गमरिचादियोगात् गुरुत्वमिदं आधुनिकलापसीवत् प्रगाढं न भवेत्।

क्षीरस्य अग्नौ स्थापने यः क्रमः चर्चितः, तस्य का प्रसक्तिर्भवति? लापसी, गोधूमकेसरी, चम्बागोधूमपायस इति त्रयमेतत् लप्सिकया साम्यं भजन्ति। किञ्च अपरेऽपि केचित् खाद्यविशेषाः लप्सिकया साम्यं स्थापयितुं शक्नुवन्ति। के ते? लप्सिकां पक्तुं प्रयत्नं कृत्वा टिप्पणीं ददतु, तदर्थं प्रतीक्षा क्रियते।

शुभभोजनम्!

Lapsika

Hello everyone after a long break.. a long break of busyness and laziness combined! Well first of all, hearty Ōṇam wishes to everyone out there! After a delicious "sadya" (Traditional Ōṇam feast) prepared by my friends, my mood has now turned fresh.. ready for some foodie research.. and I jumped into a long pending topic, something sweet for the occasion - "Lapsikā."

Lapsikā is a sweet described in the text Bhāvaprakāśa written by Ācārya Bhāvamiśra. Believed to be dated 16th century AD, the text is an exhaustive masterpiece in Āyurvedik literature, which covers various topics ranging from the human physiology to diseases and medicinal formulations. In this text, Lapsikā is described as - 

समितां सर्पिषा भृष्टां शर्करां पयसि क्षिपेत्।

तस्मिन् घनीकृते न्यस्येल्लवङ्गमरिचादिकम्॥

सिद्धैषा लप्सिका ख्याता गुणानस्या वदाम्यहम्।

लप्सिका बृंहणी वृष्या बल्या पित्तानिलापहा।

स्निग्धा श्लेष्मकरी गुर्वी रोचनी तर्पणी परम्॥

(भावप्रकाशः)

Samitāṁ sarpiṣā bhr̥ṣṭāṁ śarkarāṁ payasi kṣipēt.

Tasmin ghanīkr̥tē nyasyēllavaṅgamaricādikam..

Siddhaiṣā lapsikā khyātā guṇānasyā vadāmyaham.

Lapsikā br̥ṁhaṇī vr̥ṣyā balyā pittānilāpahā.

Snigdhā ślēṣmakarī gurvī rōcanī tarpaṇī param..

(Bhāvaprakāśaḥ)

As always, let's decode the verse.

• समिता - Samitā - Godhūma - गेहूँ (Hindi), கோதுமை (Tamil), Wheat Flour (English)
• सर्पिः - Sarpi - घी (Hindi), நைய் (Tamil), Ghee or Clarified butter (English)
• भृष्टा - Bhr̥ṣṭā - Cooked
• शर्करा -  Śarkarāṁ - शक्कर (Hindi), சர்க்கரை (Tamil), Sugar (English)
• पयस् - Payas - दूध (Hindi), பால் (Tamil), Milk (English)
• तस्मिन् घनीकृते - Tasmin ghanīkr̥tē – When it reaches a thicker consistency
• न्यस्येत् - Nyasyēt - Introduce (Add)
• लवङ्गमरिचादिकम् - Lavaṅgamaricādikam - Spices such as लौंग (Hindi), லவங்கம் (Tamil), Cloves (English) And काली मिर्च (Hindi), மிளகு (Tamil), Black pepper (English)
• सिद्धैषा लप्सिका ख्याता - Siddhaiṣā lapsikā khyātā – When cooked, this is called “Lapsikā”
• गुणानस्या वदाम्यहम् - Guṇānasyā vadāmyaham – I shall state its properties.
• बृंहणी - Br̥ṁhaṇī - nourishing
• वृष्या - Vr̥ṣyā – Good for testicles
• बल्या – Balyā – Strengthening
• पित्तानिलापहा – Pittānilāpahā – Reduces pittam and vata
• स्निग्धा – Snigdhā - Unctuous
• श्लेष्मकरी - Ślēṣmakarī – Increases kapha
• गुर्वी – Gurvī – Heavy to digest
• रोचनी – Rōcanī – Delicious, pleases the taste buds
• तर्पणी परम् - Tarpaṇī Param – Highly satisfactory (gives a sense of satisfaction after eating; is nourishing)

(Please note that the English translations above are superficial and do not serve to provide the complete meaning in its complete depth.)

          The first line of the verse can be straightened to a sentence in two ways, just by shifting the position of the comma – समितां सर्पिषा भृष्टां, शर्करां (च) पयसि क्षिपेत्, or, समितां, सर्पिषा भृष्टां शर्करां (च) पयसि क्षिपेत्। (Samitāṁ sarpiṣā bhr̥ṣṭāṁ, śarkarāṁ (ca) payasi kṣipēt, or, Samitāṁ, sarpiṣā bhr̥ṣṭāṁ śarkarāṁ (ca) payasi kṣipēt.)The respective meanings would be – “Add 1) wheat flour cooked with ghee, and 2) sugar, into milk”, and “Add 1) wheat flour, and 2) sugar cooked with ghee, into milk.” A third way of interpreting would be, “Add wheat flour and sugar cooked in ghee (each) into milk.” However it be, the preparation does not seem to be much affected. The meaning in toto is that the cooked combination of wheat flour, sugar and ghee must be added into milk. By saying that these should be added “into” milk, we clarify the idea that milk is boiled first and other ingredients are added to it later – the recipe is NOT about adding milk after frying wheat flour and sugar with ghee. The next instruction is – तस्मिन् घनीकृते (Tasmin ghanīkr̥tē) – this whole mixture must be thickened – which clearly means that this mixture must be stirred vigorously with continuous heat. Once the consistency gets thick, spices such as cloves and black pepper are to be added. A quick run through:

·         Boil milk

·         Simultaneously fry wheat flour and sugar in ghee

·         Add the wheat + sugar + ghee mixture into the boiled milk

·         Stir till thick

·         Add cloves, black pepper and other spices

And, that’s it! Lapsikā is ready.

The next stage of our study is a comparison of food items we know. The closest I could get to, is a Gujarati sweet called Lapsi (लापसी). As similar as it sounds, the ingredients match with a close resemblance too. In this recipe, however, milk is added following the frying of wheat and sugar in ghee. With the little research I did, the finishing touch is given by nuts such as almonds, and not by spices such as cloves as mentioned in our recipe. The video I used as reference for this Gujarati sweet is here.   

I also learnt from my mom that some people in Tamil Nadu prepare “Godhumai kesari” as opposed to the conventional “Rava kesari”, which again closely resembles the Gujarati sweet discussed. 

Apart from this, I learnt from a Malayali friend that this recipe resembles “Chamba godhumbu payasam.” She added that the ingredients are the same, but it is prepared in a drinkable consistency, as the word ‘payasam’ suggests. Our similarity here is that milk is the first thing to be placed on the stove here, followed by wheat and sugar, further followed by a dash of cashew and other nuts fried in ghee. Apparently, this is prepared in Guruvayur during Ekadasi (11^th day from a new moon or a full moon).

Lapsi, Godhumai Kesari as well as Chamba Godhumbu Payasam resemble Lapsikā in all ingredients except the final touch of spices. The fact that Chamba godhumbu payasam is prepared on every Ekadasi indicates that this dish is highly nourishing – because Ekadasi is a time where people popularly observe fasting. On a day of fasting, all that is needed is something nourishing and healthy that can keep you going despite sufficient food! On this note, let’s jump to the properties mentioned by our reference text – Lapsikā is nourishing, strengthening, heavy to digest, cooling and is healthy for testicles.

Although our Lapsikā is mentioned as something that is heavy to digest, it has a dash of a few spices that help in its digestion – and this is lacking in the above three contemporary recipes we have correlated here. So Lapsikā is perhaps not all that heavy on the belly when compared to Lapsi, Godhumai kesari or Chamba Godhumbu Payasam! Another noteworthy difference is the order of adding the ingredients into the pan. What difference do you think it would make between adding the fried ingredients into milk and adding milk into the fried ingredients? Would it even make a difference after all?

Do you think Lapsikā resembles any other food item you know? If you’re a cooking enthusiast, I urge you to try out the traditional recipe of Lapsikā and share your experiences here.

Do you think there could be a different interpretation to this recipe? Eagerly waiting for your comments!

Happy Onam once again and have "sweet beginnings" 😁

Stay tuned and…

Happy eating! 😋

(Image source: The web)

रिक्तं पात्रं मा देहि!

   

         "मम पुत्रस्य जन्मदिनम्" इति कथयन्ती स्मितमुखी समीपस्थायिनी 'कलावती' गृहस्य सीमाभित्त्या शारदायै किञ्चित्पात्रम् अयच्छत्। अभिनन्दनानि धन्यवादान् च व्याहार्य्य शारदा तेन पात्रेण सह गृहं प्राविशत्। गृहवासिनः सर्वे पात्रस्थं पायसं समास्वाद्य पीतवन्तः। शारदायाः पुत्र्यै सरस्वत्यै तत्पायसम् अत्यधिकं समरोचत। पीतपायसा प्रोत्फुल्लमनस्का सरस्वती तत्पात्रं प्रक्षालयितुं गतवती। सरस्वत्याः मनोरञ्जकं शैशवमुत्साहं प्रेम्णा पश्यन्ती आसीत् तस्याः मातामही। ततोऽनन्तरं प्रक्षालितं पात्रं हस्ते धरन्ती सरस्वती सीमाभित्तिं प्रति यावत् धावितुं समारभत तावत् मातामही सहसा उदक्रोशत्, "रिक्तं पात्रं मा देहि!" इति।
         मातामह्याः उत्क्रोशने खलु भारतपरम्परायाः महती काचित् रीतिः लीना तिष्ठति - "रिक्तपात्राऽप्रतिदानत्वप्रथा" इति। प्रथायाः अस्याः मूलं किमिति न वक्तुं शक्नुमः। किन्तु सत्यमेव रोचकेयं प्रथा वर्तते। आहारद्रव्यविनिमयस्तु तु बान्धवैः मित्रैः समीपस्थैर्वा सह बहुषु अवसरेषु क्रियते। उत्सवदिनं, जन्मदिनं, पुरस्कारप्रापणदिनमिति जीवने कतिपयावसराः आयान्त्येव। कदाचित् विनैवावसरान् नूतनाहारद्रव्यपचनवेलायामपि परस्परम् आहारविनिमयः क्रियते। विनिमयक्रियेयं दायकस्य महानसात् केनचित्पात्रेण क्रियते। ततः तत्पात्रस्वीकर्ता पुनः तत्पात्रं प्रतिदद्यादिति तु अविवरणीयमेव। तस्मिंश्च पात्रप्रतिदाने तत्पात्रं रिक्तं न भवेदिति रीतिः। तस्य पात्रस्य प्रतिपूरणार्थं पुनरपि स्वीकारकैः दायकेभ्यः किमपि आहारद्रव्यं स्थाप्येत। तदेतत् आहारद्रव्यं व्यर्थं न गच्छेत्, तत्स्वीकाराकाः तदाहारवस्तु प्रेम्ना गृह्णीयुरिति मनसि भावोत्पत्तिस्तु स्वाभाविकी एव।  पात्रप्रतिदानार्थं केनाहारद्रव्येण तस्य पात्रस्य पूरणं क्रियेत इति विषये किञ्चिदालोचनं तत्रापेक्षितम्। तत्काले च पात्रर्णी भोजनादिविषयेषु पात्रदस्य इच्छानिच्छाः, स्वास्थ्यस्थितिः इत्यादिविषयान् मनसिकृत्य किमपि आहारद्रव्यं पचेत्। अनेन क्रियाक्रमेण उभयोः कुटुम्बयोः प्रेम वर्धते। नैतावदेव, अपि च पाकक्रियायां रुचिरपि वर्धेत। एवं परस्परपक्षयोः रुच्यरुच्यादि मनसिकृत्य यदा पकः क्रियते, ततः तद्विनिमयश्च क्रियते, तदा खलु तत्र वातावरणमेव प्रेममयम् ऊर्जायुक्तं च परिवर्तेत।

         परम्परयाऽनया न केवलं भोजनभावः पाकभावो वा भण्यते। अपि तु सामान्यतया "समता" नाम केति विव्रियते। येन आहारपूर्णं पात्रं दत्तं, तस्मै रिक्तं पात्रं न दीयेतेति नियमः। तथैव खलु येन प्रेम दत्तं, तस्मै कठोरता न देया, प्रेम एव देयम्। येन दया दत्ता तस्मै आदरः देयः, न अनादरः। यो यो यद्यद्ददाति तं तं तत्तद्योग्यं वस्तु प्रतिदीयेतेति भावः। न खलु पायसपूर्णपात्रदायकाय पुनः पायसमेव दीयेतेति नियमः। पायसदायकाय कलवतीकुटुम्बाय रोचकं यत्किमपि आहारवस्तु शारदाकुटुम्बेन दातुं शक्यम्। विद्या येन गुरुणा दत्ता, छात्रः तस्मै न केवलं शुल्कं दद्यात्, अपि च तत्तुल्यम् आदरमपि। यत्र यत्र तु साक्षात्तुलनां न वस्तुभिः कर्तुं शक्यते, तत्र नूनं भाव एव महान्। ननु धर्मार्थकाममोक्षसाधकविद्या न कदाचित् ईषच्छुल्केन समतामियात्। तत्रैव शुल्केन सह आदरः, आचार्य्यसेवा इत्यन्ये भावान् युङ्क्ते शिष्यः। यत्र तु शुल्कमात्रं दीयते, तत्र पात्रं रिक्तमेव मन्येत।

         अनयैव समतादानपरम्परया भारतीयैः स्वराज्यमपि प्राप्तमिति कथने न कश्चिद्दोषो दृश्यते। ये किलास्माकं कलाचारादीन् प्रति अक्षान्तिं प्रदर्शितवन्तः, तान् सोढुं भारतीया अपि अक्षमाः सन्तः तेभ्यः अक्षान्तिमेव दत्तवन्तः।

         इयम् रिक्तपात्राऽप्रतिदानत्वपरम्परा न कदाचित् त्याज्याऽस्माभिः। बहिस्ताद्दर्शनेन यद्यपि लघुरयं विषयो भाति, तथापि निम्नालोचनेन तत्र गुप्ता विषया नैके दृश्यन्ते। सत्यं खलु एवमेव नैकाः सम्यक् कृता रीतयः सन्ति याः अस्माकं पूर्वजैः समालोच्य कल्पिताः स्युः। तासां संस्कृतानां संस्कृतीनां विषये आलोचनं विना न्यक्करणं तावत् सर्वथा असाधु एव।

🙏॥जयन्तु संस्कृता भारतरीतयः॥🙏

विषयेऽस्मिन् स्वटिप्पणीं दातुं मा विस्मरन्तु! 😊

भवतां सौकर्यार्थं रोचते इति गण्डोऽपि स्थापितः। 👍 😊
इति ध्वनेर्ध्वनिः। 

(चित्रमूलम् - https://www.in-between.org.uk/experiences/empty-vessel/)

Do not return the vessel empty!

       

 Have any of you heard of this practice before? It is considered offensive to return a vessel empty. If you're from Bharat, I'm sure you've heard of this. Inquisitive to learn the geographic spread  of this practice, I asked the seemingly all knowledgeable Google mama (mama is "uncle" in many Indian languages - just for clarification). And I learnt that this is a practice that has surprised some English people, but is common in some other parts of the world, such as Turkey, as per my very brief discussion with Google mama.
         On some online forums where this practice was discussed, there were some comments by people who were evidently ridiculed by this concept, such as, "I thought it was manners to return the dish clean", and "I thought we shouldn't be wasting food!" Well, these people have got the concept completely wrong, especially the second one.
         The very idea of not returning the vessel empty is to fill it with something the recipient might like to eat. In Bharat, it is very common to share sweets with neighbours, relatives and friends. It could be to share goodwill during festivals, birthdays or anniversaries, or to rejoice for an achievement by a family member, or to even celebrate the winning of their favourite party in the elections! Sometimes, it could be for no apparent occasion. People share food items even if they have successfully tried out a new recipe. A vessel with some food reaches another house, and the other house must not return it empty. In order to fill the vessel with another food item, the recipient essentially spends time to think about the likes and dislikes, culture, and even the health conditions of the family that gave the vessel. After weighing all of this, they cook something delicious, something that they feel might be relished by them, and return them their vessel with this food. In modern days, where people don't have the interest or time for this whole procedure, people at least fill the vessel with chocolates or biscuits while returning the vessel. Thankfully, we haven't forgotten our roots to the extent to have begun to return the vessel empty.
         Just a superficial analysis of this practice would help us conclude that the concept behind this practice is to develop a friendly social relationship between two families. We get to know tastes, cultures, habits, choices, dietary requirements based on health and so many other minute yet essential details about members of the other family. Needless to say, it also improves cooking skills, to put it in modern terms, "personalised or customised" cooking skills. 😋
         A deeper analysis would tell us that this practice echoes the concept of equality. It is rude to return a vessel empty, when you received it with sweets, love, care and goodwill. You need to return the same values. To a parent or teacher who taught you so many lessons for life, you cannot return any amount of money to equalise it - you cannot, no matter what. Hence, we add values such as "respect" in return. We return love for love, respect for respect, gratitude, blessings or heart felt good wishes for help, honesty for honesty ....and intolerance for intolerance. The last of this list is to emphasise that it is this very idea of "equality" rooted innately in our hearts, that helped us wade our way through the British rule and snatch our freedom from them. Now it might blow you away if I tell you that not returning the vessel empty has got something to do with the freedom struggle. But it all makes sense if you think of it this way - we always return exactly what we get.

Don't forget to drop a comment. 👇
I've also added a "like" button for your ease. 👍
(If the "like" button is not visible to you, consider viewing the web version of this page if you are viewing this on your mobile phone.)
Thank you so much for your time and stay tuned for more! 😊😊

(Picture source: https://www.in-between.org.uk/experiences/empty-vessel/)

पाकः सप्तविधो मतः

         

         पाको नाम किम्? भोजनं सर्वेषु हि गृहेषु निर्मीयतेे! किन्तु यत्र श्रेष्ठतया पाकः क्रियते, तत्रैव खलु "नलपाकः, भीमपाकः" इति कीर्त्यते! किं नाम पाकः, स च कतिधा इति संप्रति विचार्यते।

         पाक इत्यस्य शब्दकल्पद्रुमाभिहितं निर्वचनमित्थं भवति - "स्थालीमार्ज्जनाद्योदनपरीक्षान्तो व्यापारनिचयः पाकः" इति। भोजनभावनार्थम् अपेक्षितानां वस्तूनां सङ्ग्रहणसंमार्जनकर्तनादिभ्यः सम्यक्पाकलक्षणपरीक्षणं यावत् यद्यत्क्रियते, तत्सर्वं पाकशब्देऽन्तर्भवति। शब्दकल्पानुसारम् ओदन इति शब्दस्यार्थः अन्नं, भक्तमिति चोच्यते। अतः निर्वचनमिदं न केवलं तण्डुलविषयकम्, अपि च सर्वाहारद्रव्यविषयकमिति गृह्यते। अलसेभ्यः इदमुच्यते - मित्रादिभिः कर्तितान् शाकान् स्थाल्यां स्थापयित्वा, अग्निं प्रज्वाल्य दार्व्या आलोडनार्थं चेष्टामात्रकरणेन न तावत् पाचकाख्या भवन्तः इति। 😛
    
         अधुना कतिविधोऽयं पाकः इति दृश्यते। तत्रोच्यते पाकराजेश्वरेण - 

भर्ज्जनं तलनं स्वेदः पचनं क्वथनं तथा।

तान्दूरं पुटपाकश्च पाकः सप्तविधो मतः॥ 

(पाकराजेश्वरः)

1. भर्जनम् - 

भर्ज्जनं केवलपात्रे । (पाकराजेश्वरः)

स्नेहद्रव्यं विना केवले पात्रे अग्निसहिते पचनं भर्जनमुच्यते। यथा रोटिका स्यात्। 

2. तलनम् - 

तलनं स्नेहद्रव्ये । (पाकराजेश्वरः)

स्नेह इत्यत्र प्रायोग्रहणे तैलं घृतं क्षीरं च गृह्यन्ते। परं चरकादिनिर्देशात् दधि, वसा, मांसं, मज्जा इत्यादिद्रव्याण्यपि स्नेहाख्यानि एव। परमत्र कानिचन एव उदाहरणत्वेन लिखितानि, आहारपचने नियोज्यत्वात्। अन्यानि स्नेहद्रव्याणि न तथा युज्यन्ते। दध्नः उष्णीकरणं न युक्तं भवति, तस्य स्वास्थ्यहानिकारकत्वात्। शिष्टानि मज्जावसादीनि न भूरिशः आहारपचने युज्यन्ते इति तानि नात्र गृहीतानि। 

3. स्वेदः - 

 स्वेदनम् अग्न्युत्तापे । (पाकराजेश्वरः)

 पात्रमाध्यमेन विना आहारस्य अप्रतीघातत्वेन अग्न्युपरि स्थापनं स्वेदनमुच्यते। यथा लोके फुलका इत्युच्यमानस्य आहारस्य पचनम्। 
4. पचनम् - 

पचनं जले। (पाकराजेश्वरः)

जलमुपयुज्य आहारपाकः पचनमुच्यते। यथा तण्डुलपाकः। 

5. क्वथनम् - Kvathanaṃ 

क्वथनं सिद्धद्रव्यरसग्रहणे ।  (पाकराजेश्वरः)

सिद्धानां पक्तानां द्रव्याणाम् आहारपदार्थानां रसस्य सारस्य ग्रहणे अपहरणे इति यावत्। यथा खलु अद्य नाम्ना एव क्वथितमिति संस्कृते उच्यते, साम्बार इति तमिलभाषायाम्। 

6. तान्दूरम् - Tāndūraṃ 

तान्दूरं द्वारबद्धतप्तयन्त्रे । (पाकराजेश्वरः)

यन्त्रमिति अत्र आहारपाकपात्रम्। तस्यास्य पात्रस्य द्वारः बद्धः स्यात्। पात्रं च तप्तं स्यात्। निर्वचनमिदं तु microwave, baking oven, pressure cooker इत्यादिभिरपि संबद्धं दृश्यते। लोके "दम् बिरियाणी" इत्युच्यमानस्य आहारस्य विधिः कदाचित् तान्दूराख्यं स्यात्। संशयस्यास्य शोधनार्थं भवतामभिप्रायाः अपेक्षिताः।

7. पुटपाकः - puṭapākah

 पुटपाकः अधोर्द्ध्वाग्नितापे ज्ञेयः । (पाकराजेश्वरः)

द्रव्यस्य अधः उपरि च अग्निसंयोगात् यः पाकः क्रियते सः पुटपाकाख्यः। आयुर्वेदे तु विधेरस्य प्रयोगः औषधकल्पनायां युज्यते। तत्र तु औषधद्रव्याणि गोमये बध्द्वा अधस्तात् उपरिष्टाच्च अग्निसंयोगात् औषधं सिद्ध्यते। आहारपचने कथमस्य विधेः प्रयोगः क्रियते इत्यत्र वर्तते मम अज्ञानम्। ज्ञानामत्र अभिप्रायाः स्वागताः। 

अस्तु। एषु सप्तविधेषु कतिषु भवता प्रयत्नो विहितः?

एवं चिन्त्यते -

पाकशिशूनां - पाकविधिः 1, 4, 5 इत्येभिः सह अनुभवः स्यात्।
ततः ईषद्विशारदपाचकानां - पाकविधिः 2, 3, कदाचित् 6 च इत्येभिः सह अपि अनुभवः स्यात्।
सप्तिविधैरपि पाकैः यदि भवतः परिचयः स्यात्तर्हि भवान् उत्तमोत्तमः पाचकः स्यात्! 😊😊
एषु कति भवद्भिः यतिताः इति टिप्पण्या वदन्तु पाठकाः! 

शुभभोजनम्! 😊

(चित्रयोनिः - https://www.shiveshskitchen.com/2013/05/different-methods-of-cooking.html)

The 7 types of cooking

What is cooking? The art of making food..? But how is it classically defined? Here's a definition quoted by Śabdakalpadrumaḥ -  स्थालीमार्ज्जनाद्योदनपरीक्षान्तो व्यापारनिचयः पाकः। (Sthālīmārjjanādyodanaparīkṣānto vyāpāranicayaḥ pākaḥ)
All that we do from cleaning the vessels required till examining the cooked food (to check if it is ready) is called cooking. So for all the lazy bums out there, you can't say you've "cooked" until you have done all of those! Just frying something on the pan wouldn't make you a cook. 😉

What are the types of cooking? Boiling, frying, baking... you may begin to list. But for every science, there's a history. And thankfully, we have a few manuscripts of the science of cooking from the glorious past of Bharat. Here are the 7 ancient types of cooking, defined by Pākarājeśvaraḥ. 

भर्ज्जनं तलनं स्वेदः पचनं क्वथनं तथा।

तान्दूरं पुटपाकश्च पाकः सप्तविधो मतः॥ 

(पाकराजेश्वरः)

Bharjjanaṃ talanaṃ svedaḥ pacanaṃ kvathanaṃ tathā.

Tāndūraṃ puṭapākaśca pākaḥ saptavidho mataḥ.. 

(Pākarājeśvaraḥ)

Let's decipher this verse to discover the 7 types of cooking with the definitions of Pākarājeśvaraḥ.

1. भर्जनम् - Bharjjanaṃ 

भर्ज्जनं केवलपात्रे । Bharjjanaṃ kevalapātre
Cooking food in a plain vessel is called Bharjanam. This could mean merely "cooking". Something like - making a roti.


2. तलनम् - Talanaṃ 

तलनं स्नेहद्रव्ये । Talanaṃ snehadravye
Talanam refers to cooking with a snehadravya - i.e., with ghee, oil, or technically even milk. There are other substances that are called "snehas" in Ayurveda, but I'm listing just these here as they're found to be quite apt in the context of daily cooking.

3. स्वेदः - Svedaḥ 

 स्वेदनम् अग्न्युत्तापे ।
 Svedanaṃ agnyuttāpe 
In cooking, svedanam refers to placing the food item directly over fire - something like a Phulka. It could even include methods such as grilling or barbecuing as they too are done with direct contact with heat (without the medium of a vessel). 
(Who else loves the corn cooked over fire sold in beaches with a dash of chilli powder and lemon juice?? 😋)

4. पचनम् - Pacanaṃ 

पचनं जले। Pacanaṃ jale
Cooking with water as a medium is referred to as Pacanam. The most typical example would be rice.

5. क्वथनम् - Kvathanaṃ 

क्वथनं सिद्धद्रव्यरसग्रहणे ।  
Kvathanaṃ siddhadravyarasagrahaṇe
Siddhadravya refers to ingredients that are being processed or cooked. Their "rasa", i.e., "essence" is being extracted (grahanam) by this method. This is possible by boiling. A typical example would be Sambar, a delicious traditional Indian liquid dish used as a side dish or part of a main course along with rice.

6. तान्दूरम् - Tāndūraṃ 

तान्दूरं द्वारबद्धतप्तयन्त्रे ।
Tāndūraṃ dvārabaddhataptayantre
This definition has a really interesting process described in a single word.
dvāra - door or opening
baddha - closed
tapta - heated
yantra - device
Cooking in a device (or a vessel) which is heated and whose mouth is closed is called Tāndūraṃ. 
After a little homework of seeing youtube videos for tanuduri roti. But I couldn't find a preparation with a vessel whose mouth is closed. The definition given here rather sounds like a microwave or baking oven to me!! If anyone has a clear idea of what this points to, please share it in the comments section below!

7. पुटपाकः - puṭapākah

 पुटपाकः अधोर्द्ध्वाग्नितापे ज्ञेयः ।
 Puṭapākaḥ adhorddhvāgnitāpe jñeyaḥ .
Puṭapākaḥ is a traditional method of processing mentioned in Ayurveda, widely used in making certain types of medicines. The definition here says - 
adhah = below
urdhwa = above
agni = fire
tāpa = heat
Heat is applied from both above and below the ingredients. Again, I do not know of a traditional cooking process in terms of food that uses this method. Your ideas are required. :-)

So, how many of these have you tried?
For the basic cook - it's probably just 1, 4 and 5
At the next level of enthusiasm, I would add 2, 3 and perhaps even 6
And if you have tried your hands on all the 7, you're probably a superchef!
Let me know in the comments below! :-)

Happy eating :-)

(Picture source: https://www.shiveshskitchen.com/2013/05/different-methods-of-cooking.html௰

पोलिका

         पूरिकाचर्चावेलायां पोलिका इति पदमस्माभिर्दृष्टम्। तदिह विस्तीर्यते। पोली इति पदात् कन् प्रत्ययस्य ततश्च टाप् प्रत्ययस्य योगात् पोलिकाशब्दः (शब्दकल्पद्रुमः)।  तत्र किं नाम पोलीति चेत् - पोलति महत्त्वं गच्छतीति पोली (शब्दकल्पद्रुमः). पोलिकेयं विस्फायते इति यावत्। अस्याः पोलिकायाः भावप्राकाशे एवं निर्देशः -

कुर्य्यात्समतियाऽतीव तन्वी पर्पटिका ततः।

स्वेदयेत्तप्तके तान्तु पोलिकां तां जगुर्ब्बुधः॥

तां खादेल्लप्सिकायुक्तां तस्यां मण्डकवद्गुणाः। (भावप्रकाशः)

         समिता नाम गोधीमचूर्णमित्यस्माभिः पूर्वमपि दृष्टम्। समितया तन्वी पर्पटिका कार्या इत्युक्तः। पर्पटिकाकरणाय समितायाः पिण्डीकरणमनिवार्यमिति न पृथक्त्वेनोक्तम्। अतः गोधूमचूर्णमुपयुज्य तस्य पिण्डं कृत्वा, ततश्च तेन पिण्डेन तन्वी पर्पटिका क्रियते, पीठोपरि वेल्लनेन। तप्तके इमां पर्पटिकां स्थापयित्वा अस्याः स्वेदनं क्रियते। पोलति महत्त्वं गच्छतीति खलु पोलिका, अतः स्वेदनवेलायामस्याः पोलनं भवेदिति अनुक्तग्रहणम्। 
         
         अनया सह युक्तं खाद्यद्रव्यं लप्सिकेत्युच्यते। लप्सिका काचित् मधुरद्रव्या, यस्या वर्णनं वयमग्रे करिष्यामः। पोलिकायाः गुणाः मण्डकसमाः इत्युच्यते। मण्डकगुणाः एवात्र चर्च्यन्ते, न तस्य निर्माणविधिः, प्रसङ्गबाह्यत्वात्। मण्डकगुणा यथा - 

मण्डको बृंहणो वृष्यो बल्यो रुचिकरो भृशम्।

पाकेऽपि मधुरो ग्राही लघुर्दोषत्रयापहः॥ (भावप्रकाशः)

         मण्डकः बृंहणः वृषणाय हितः रुचवर्धकश्च भवति विपाके मधुरः, ग्राही, लघुः, वातपित्तकफहरश्च। तत्र ग्राही नाम - दीपनं पाचनं यत्स्यादुष्णत्वाद्द्रवशेषणम् इति शार्ङ्गधरेण उच्यते। यत्तु द्रव्यं द्रवशोषणं न तदेकान्तेन नित्यभोज्यं दृश्यते। किन्तु अनया पोलिकया सह योज्यं द्रव्यं लप्सिका नाम उक्तम्। लप्सिका तु स्निग्धा श्लेष्मला चोक्ता, नातः शोषिणी सा। लप्सिकया सह नित्यं पोलिकाभोजनमतः युक्तमेव दृश्यते। परमद्य प्रायः न किञ्चिन्मधुरद्रव्यं पोलिकयो सह युज्यते, अपि तु दाल, सबजी इत्याद्युच्यमानान्येव द्रव्याणि उपयुज्यन्ते। तैः सह ग्राहिण्याः अस्याः पोलिकायाः प्रयोगः कियान् युक्तः इति आलोचनीयोऽयं विषयः। 

         रोटिका इति पोलिकायाः एव संस्कृतरूपस्य नाम। तत्र द्रव्यादिभेदेन बहवो रोटिकाविधयः ग्रन्थेषूक्ताः। लप्सिका, रोटिका परेऽपि रोचका विषया अग्रे प्रदर्शयिष्यन्ते। तावच्छुभम्॥

टिप्पणीर्दातुं मा विस्मरन्तु।
शुभभोजनम्।😋

(चित्रमूलम् - पिण्टरस्ट् इति जालस्थानम्)