पूरिका

       भटूरा, माल्पूरी, दही पूरी, पानी पूरी इति विविधप्रदेशेषु विविधनामरूपैः पूरिकाः तद्भेदाश्च प्रसिद्धाः वर्तन्ते। परं, शास्त्रोक्तः पूरिकानिर्माणविधिः कः इति जिज्ञास्यते। प्राचीनग्रन्थेषु तत्र तत्र पूरिकानिर्देशः दृश्यते। तेष्वन्यतमः श्लोकः आदावत्र चर्च्यते। श्लोकोऽयं रघुनाथगणेशनवहस्तवर्येण लिखिते भोजनकुतूहलाख्यग्रन्थे (सन् १६७० AD) विद्यमानोऽस्ति। तत्रोच्यते -  

समितावेसने जीरहिङ्गुमारीचयोजिते।

घृताक्ते जलसंयुक्ते पीठस्योपरि वेल्लिते॥

घृतेन वाथ तैलेन भर्जिता पूरिका मता॥ (भोजनकुतूहलम्)

समिता - गेहूँ (Hindi), கோதுமை (Tamil), Wheat flour (English)

वेसनम् - बेसन (Hindi), கடலை மாவு (Tamil), Gram flour (English)

जीरः - - जीरा (Hindi), ஜீரகம் (Tamil), Cumin (English)

हिङ्गु - हीङ्ग (Hindi), பெருங்காயம் (Tamil), Asafoetida (English)

मरीचः - काली मिर्च (Hindi), மிளகு (Tamil), Black pepper (English)

       समिता (गोधूमचूर्णं) च वेसनं च समितावेसने इति श्लोके द्विवचनरूपत्वात् मात्रानुक्तत्वाच्च मात्रासमत्वं स्वीक्रियते। समितावेसने एकत्र गृहीत्वा ततः जीरकहिङ्गुमरिचानि योजनीयानि। घृताक्तमिदं मिश्रणं जलेन सह संमिश्र्य पिण्डीक्रियेत। ततः पीठस्योपरि वेल्लनमुक्तम्। वर्णनमिदं आधुनिकरोटिकाकरणे क्रियमाणं कार्यमेव दर्शयति। अत्र वृत्ताकारीकरणं नोक्तं, केवलं वेल्लनमेव उक्तमित्यतः आकारेषु स्वकल्पनाशक्तिनिर्धारणेऽपि सामर्थ्यं तिष्ठति, यथैव लोके पाकशालानिपुणाः स्वकल्पनामुपयुज्य आकारादिभेदान् कुर्वन्तः दृश्यन्ते। अतः पूरिकाकरणे त्रिकोणचतुष्कोणादिरचनाः अपि साध्याः स्युः॥ 🤔वेल्लनात् पश्चात् घृतेन तैलेन वा भर्जनमुक्तम्। प्रमाणं तु वदति - "भर्जनं केवलपात्रे, तलनं स्नेहद्रव्ये" (पाकराजेश्वरः) इति। अनेन तु निर्देशेन अद्य यावत् "deep fry" इत्युच्यमानं द्रव्यस्य स्नेहे निमज्ज्य पचनं नात्र युज्यते (तत्तु तलनाख्यं निर्वचनात्), अपि तु ईषत्स्नेहेन पात्रे पाकः निर्दिश्यते, यस्याधुनिके "shallow fry" इति नाम। सांप्रतिकप्रयोगे तु पूरिकानिर्माणे वेल्लनात् पश्चात् निम्नरूपेण तैले मज्जनं कृत्वा पच्यते। तन्नात्र ग्रन्थे निर्दिष्टं भाति। पूर्वोक्तद्रव्याणि उपयुज्य पिण्डीकृत्वा ततः वेल्लनं च कृत्वा केवलपात्रे घृतेन तैलेन वा भर्जनमेवात्र निर्दिष्टं वर्तते। 

       अस्मात् ग्रन्थात् प्रायः शतवर्षप्राचीने भावमिश्ररचिते भावप्रकाशाख्यग्रन्थे पूरिकानिर्देशः लभ्यते। तद्यथा - 

माषाणां पिष्टिकां युञ्ज्याल्लवणार्द्रकहिङ्गुभिः । 

तया पिष्टिकया पूर्णा समिता कृतपोलिका । 

ततस्तैले विपक्वा सा पूरिका कथिता बुधैः ॥ (भा.प्र.)

       अत्र तु समितावेसने नोक्ते, अपि तु माषाः निर्दिष्टाः। माषाणां पिष्टिकां (पिण्डं) कृत्वा, ततः लवणम् (भेदानुक्तत्वात् सैन्धवग्रहणम्) आर्द्रकं हिङ्गु च योजयित्वा मिश्रणं क्रियते। पिष्टिकामिमां समितायाः पूरणमुक्तम्। अस्यार्थः - आदौ समितां जलेन तैलेन वा संमिश्र्य पिण्डं रचनीयम्। ततः माषादिद्रव्यपिष्टिकया समितापिण्डं पूरणीयम्। ततः "पोलिका" (रोटिका - अग्रिमे लेखने दर्शयिष्यते) कल्पनीया। ततः तैलेन पाकः उक्तः। अत्र कीदृशः पाकः इति न दर्शितम्। 
अस्याः पूरिकाया गुणा यथा - 

रुच्या स्वाद्बी गुरुः स्निग्धा वातपित्तास्रदूषिका । 

चक्षुस्तेजोहरी चोष्णा पाके वातविनाशिनी ॥ 

तथैव घृतपक्वापि चक्षुष्या रक्तपित्तहृत् ॥ (भा.प्र.)

       सैषा रुच्या रुचये हितं, स्वाद्वी मधुररसपाकयुक्ता, गुरुगुणयुक्ता, वातपित्तरक्तदूषिका, नेत्रहा, पाके उष्णा वातहरा च उक्ता। तथैव घृतपक्वापि इति दर्शनात् पूर्वनिर्देशः तैलपक्वानिमित्तः सिद्धः। या तु पूरिका घृतपक्वा सा चक्षुष्या चक्षुषे हिता, रक्तपित्तहृच्चोक्ता। 
भावप्रकाशः खलु वैद्यशास्त्रग्रन्थः। अतः गुणदोषतुलनां कृत्वा वैद्यैः आतुरेभ्यः योजनीयेयं पूरिका। अवैद्यैरपि चेदियं पूरिका कल्पनीया, तर्हि स्वदेहस्थित्यवगमनात् पश्चादेव पाकः आरभणीयः। कथञ्चिदपि घृपक्वेयं पूरिका तु देहहितायैव दृश्यते। 

हारीतेऽपि पूरिकागुणाः दत्ताः। तद्यथा - 

पूरिका घृतपूरन्तु त्रिदोषशमनं परम्। 

वृष्यं संबृहणं स्वादु क्षतक्षयनिवारणम् ।। (हारीतः)

       हारीतः खलु अग्निवेशकालः। अतः अग्निवेशतन्त्रस्य (चरकसंहितायाः) कालेन सह हारीतसंहितायाः अपि कालः समानः एव। अत्रापि घृतपक्वपूरिकामुद्दिश्य लिख्यते यत् - सैषा पूरिका वृष्या वृषणाय हिता, बृंहणी सन्तर्पणी, मधुररसपाका, क्षतक्षयहरी भवतीति। अत्र पूरिकायाः घृतपूरमिति नाम पर्यायत्वेन उक्तम्। तदेव घृतपूरमिति नाम सुश्रुतेनापि अनन्तवातचिकित्साप्रसङ्गे लिखितं दृश्यते। 

       अत्र चर्चितेषु श्लोकेषु आदौ निर्दिष्टः श्लोकः भोजनकुतूहलतः भवति, यश्च ग्रन्थः आहारद्रव्यप्रधानः दृश्यते, न तु भवप्रकाशहारीतसंहितासुश्रुतसंहितावत् औषधप्रधानः। अतः भोजनकुतूहलविधिरेव सामान्यतया पाके प्रयोक्तव्यः स्यात्। अपरं निर्दिष्टः माषादियुक्तः योगः विचारपूर्वकप्रयोगापेक्षी भाति। 

       तैलस्थाने घृतं प्रयुज्य तलनस्थाने भर्जनं च कृत्वा पाकोत्सुकाः परम्पराजिगीषाश्च साक्षान्महानसानुभवं टिप्पणीरूपेण सूचयन्तु। विषयेऽस्मिन् अवगमने रिक्तस्थानानि पूरयितुं भवतां पक्षतः उत्तराणि अभिप्रायादीनि च अत्यावश्यकानि सन्ति।

इतोऽप्यत्र एवमेव पारम्परिकपाकविधयः दर्शयिष्यन्ते।

अग्रे - रोटिका!

टिप्पणीं दातुं मा विस्मरन्तु। 😊

॥शम्॥

(चित्रमूलम् - happyeating.com)